Weihnachtsente très francais = Confit de canard

Weihnachten ist ja bekanntlich das Fest der Völlerei und des fettreichen Essens. Und ich finde, einmal im Jahr darf das ruhig auch sein. Der Festbraten gehört unbedingt dazu. Jedoch ist es, seitdem ich mich erinnern kann, bei mir in der Familie so, dass jedes Jahr gebangt wird, ob der Vogel auch gut wird. Will heißen, das Fleisch nicht trocken, aber die Haut trotzdem knusprig ist.

Während meiner Kochausbildung habe ich da die beste Entenvariante (läßt sich auch mit Gans machen) kennen und kochen gelernt. Nämlich Confit de Canard - Ente im eigenen Fett gebacken. Da bleibt das Fleisch saftig und am Ende wird die Haut im Ofen in kurzer Zeit noch knusprig. Ein weiterer ganz großer Bonus ist, dass man am Ende nicht den ganzen Ofen schrubben muss.

Also, hier ist das Rezept. Erstmal die Enten- oder Gänseteile 24 Stunden marinieren. Die Marinade, die ich verwendet habe und die aus der "Leiths Cookery Bible" stammt, hat folgende Zutaten:

4 Eßlöffel Brandy
30g Salz
1 Eßlöffel Pfefferkörner, grob gemahlen
2 Nelken, zerdrückt
4 Stiele frischer Rosmarin, gehackt
2 Lorbeerblätter, zerbröselt

Ententeile in eine große Glas- oder Porzellanform legen. Nicht überlappen! Brandy gleichmäßig drüber träufeln. Salz, Pfefferkörner, Nelken, Rosmarin und Lorbeerblätter mischen und ebenfalls über die Ente streuseln.

Mit Frischhaltefolie abdecken und beschweren. Im Kühlschrank 24 Stunden marinieren lassen!

Für das Confit:
675g Gänsefett
1 Knoblachknolle, ungeschält in Zehen geteilt
15g frische Thymianstiele

Dann am nächsten Tag Backofen auf 150°C vorheizen. Flüssigkeit von der Marinade abgießen und Gewürze von den Ententeilen abschaben. Gänsefett erwärmen. Ententeile in einen Bräter mit Deckel legen, Knoblachzehen und Thymian darüber verteilen. Gänsefett in den Bräter gießen, bis die Ententeile komplett bedeckt sind.

Deckel drauf und dann 3 1/2 bis 4 Stunden im Ofen schmoren, bis das Fleisch ganz zart ist. Dann Ententeile aus dem Fett nehmen.

Anschließend kann man entweder das Fleisch mit der Haut nach oben noch bei 200°C auf einem Blech braten, bis die Haut knusprig ist. Oder aber wenn man die Ententeile nicht sofort servieren will, Gänsefett noch mal erwärmen und durch ein Sieb gießen. Danach eine Schicht in einer Form erkalten und fest werden lassen. Dann Ententeil darauf und mit dem restlichen Fett bedecken. So hält sich das Fleisch eine ganz Weile im Kühleschrank. Vor dem Aufwärmen vorsichtig aus dem Fett befreien und dann wie oben im Ofen bei 200°C erhitzen. Das Fett kann aufgehoben und wieder verwertet werden.

Probiert's mal aus. Das Fleisch hat einen fantastischen Geschmack!

Frohe Weihnachten!

Apple crumble mal anders

Die Dessertvariante Crumble, also verschiedene Früchte klein geschnitten mit Streuseln bedeckt und gebacken, habe ich zum ersten Mal in Neuseeland gegessen. Neulich war ich ja beim Griechen zum Weihnachtsessen und dort gab es unter anderem als Nachtisch einen Apfel mit Steuseln gebacken und ich fand das eine super Idee. Spart das Schälen und Kleinschneiden.

Ich habe mir also dann ein paar Boskopp-Äpfel gekauft und ein leckeres Vanilleeis (Ich brauche immer noch eine gute Eismaschine zum Selbermachen! Hat jemand eine Empfehlung?!). Dann habe ich ein paar einfache Streusel gemacht:

150g Mehl
ein Prise Salz
100g Butter
50g Zucker

Mehl mit Salz mischen. Harte Butter in das Mehl einarbeiten, bis die Mischung wie grobe Semmelbrösel aussieht. Dann Zucker untergeben.

Wer lieber Vollkornmehl benutzen will, der sollte 125g Butter zerlassen und dann mit einem normalen Messer in das Mehl einarbeiten. Dann Zucker dazu.

Für den Bratapfel-Crumble die Äpfel waschen, halbieren und das Gehäuse entfernen. Dann Apfelhälften mit der Schnittfläche nach oben in eine große Auflaufform setzen. Streusel großzügig darübergeben und dann in den vorgeheizten Ofen (200°C) für ca. 20-30 min, bis die Äpfel weich und die Streusel goldbraun sind. Wer will kann die Streusel kurz vor Backzeitende noch mal mit etwas zerlassener Butter beträufeln und Zucker besprenkeln. Dann noch mal kurz in den Ofen. Sofort servieren mit einer schönen Portion Vanilleeis.

Bei mir sind die Streusel ein bisschen dunkel geworden, weil ich die Zeit vergessen hatte. Aber der warme, weiche Apfel mit den Streuseln und dem Vanilleeis war trotzdem verdammt lecker!

Griechische Weihnachtsfeier

Anfang der Woche hatten wir unsere Betriebsweihnachtsfeier in einem griechischen Restaurant in Berlin-Schlachtensee. Es heißt Elea.

Und wer jetzt Gyros und Tzatziki in rauen Mengen erwartete, wurde enttäuscht. Denn nicht nur, dass sich das Restaurant auf die Fahne geschrieben hat, ausschließlich Bio-Zutaten zu verwenden. Sondern die vier Gänge, die wir hatten, waren alle fein abegestimmt.

Der Vorspeisenteller eine Mischung aus verschiedenen Mezze: Hühnchenspieß, Garnele, Oliven, gegrillte Kirschtomaten, Bohnenpüree und dann doch Tzatziki (aber fein und lecker!). Dann ein vielleicht unspektakulärer, aber trotzdem sehr leckerer, kleiner, grüner Salat. Als Hauptgang gab es Lamm mit Auberginengemüse und interessant gekochten Kartoffeln (eine Mischung aus Kroketten, Gnocchi und Schupfnudeln, wenn das geht). Der Nachtisch vielleicht dann doch untypisch griechisch. Denn es gab ein Lebkuchenparfait mit Streusel-Bratapfel. Das einzige, das mir nicht geschmeckt hat, war die Sauce zum Dessert. Aber ich denke, dass kann man hinten an stellen.

Rundum also wirklich lecker. Der einzige richtige Kritikpunkt hat nichts mit dem Essen zu tun. Der Service war unendlich langsam, jedoch bei der Größe der Gruppe (rund 30 Leute) vielleicht verständlich. Das sollte dann vielleicht bei 4 Personen besser gehen.

Elea - Wasgenstraße 55 - 14129 Berlin

Kochutensilien zum Reinbeißen

Meine beste Freundin hat mir zum Nikolaus Schokolade geschenkt, aber nicht irgendeine, sondern passend zu meiner Kochleidenschaft:

Ich finde, eine sehr süße und witzige Überraschung für alle, die gerne kochen.