Weihnachtsente très francais = Confit de canard

Weihnachten ist ja bekanntlich das Fest der Völlerei und des fettreichen Essens. Und ich finde, einmal im Jahr darf das ruhig auch sein. Der Festbraten gehört unbedingt dazu. Jedoch ist es, seitdem ich mich erinnern kann, bei mir in der Familie so, dass jedes Jahr gebangt wird, ob der Vogel auch gut wird. Will heißen, das Fleisch nicht trocken, aber die Haut trotzdem knusprig ist.

Während meiner Kochausbildung habe ich da die beste Entenvariante (läßt sich auch mit Gans machen) kennen und kochen gelernt. Nämlich Confit de Canard - Ente im eigenen Fett gebacken. Da bleibt das Fleisch saftig und am Ende wird die Haut im Ofen in kurzer Zeit noch knusprig. Ein weiterer ganz großer Bonus ist, dass man am Ende nicht den ganzen Ofen schrubben muss.

Also, hier ist das Rezept. Erstmal die Enten- oder Gänseteile 24 Stunden marinieren. Die Marinade, die ich verwendet habe und die aus der "Leiths Cookery Bible" stammt, hat folgende Zutaten:

4 Eßlöffel Brandy
30g Salz
1 Eßlöffel Pfefferkörner, grob gemahlen
2 Nelken, zerdrückt
4 Stiele frischer Rosmarin, gehackt
2 Lorbeerblätter, zerbröselt

Ententeile in eine große Glas- oder Porzellanform legen. Nicht überlappen! Brandy gleichmäßig drüber träufeln. Salz, Pfefferkörner, Nelken, Rosmarin und Lorbeerblätter mischen und ebenfalls über die Ente streuseln.

Mit Frischhaltefolie abdecken und beschweren. Im Kühlschrank 24 Stunden marinieren lassen!

Für das Confit:
675g Gänsefett
1 Knoblachknolle, ungeschält in Zehen geteilt
15g frische Thymianstiele

Dann am nächsten Tag Backofen auf 150°C vorheizen. Flüssigkeit von der Marinade abgießen und Gewürze von den Ententeilen abschaben. Gänsefett erwärmen. Ententeile in einen Bräter mit Deckel legen, Knoblachzehen und Thymian darüber verteilen. Gänsefett in den Bräter gießen, bis die Ententeile komplett bedeckt sind.

Deckel drauf und dann 3 1/2 bis 4 Stunden im Ofen schmoren, bis das Fleisch ganz zart ist. Dann Ententeile aus dem Fett nehmen.

Anschließend kann man entweder das Fleisch mit der Haut nach oben noch bei 200°C auf einem Blech braten, bis die Haut knusprig ist. Oder aber wenn man die Ententeile nicht sofort servieren will, Gänsefett noch mal erwärmen und durch ein Sieb gießen. Danach eine Schicht in einer Form erkalten und fest werden lassen. Dann Ententeil darauf und mit dem restlichen Fett bedecken. So hält sich das Fleisch eine ganz Weile im Kühleschrank. Vor dem Aufwärmen vorsichtig aus dem Fett befreien und dann wie oben im Ofen bei 200°C erhitzen. Das Fett kann aufgehoben und wieder verwertet werden.

Probiert's mal aus. Das Fleisch hat einen fantastischen Geschmack!

Frohe Weihnachten!