Frühstückskunst

Ohne Worte!

"Kreuzberg kocht"

Ein wunderbares Buch habe ich entdeckt. "Kreuzberg kocht" heißt ist und ist nicht wie ein herkömmliches Kochbuch:

Kreuzberg ist ja der multikulturelle Bezirk Berlins. Und das Buch widmet sich gemeinnützigen Gemeinschaftsprojekten, die sich für mehr Gemeinschaft in der Gesellschaft einsetzen. Das Kochen, so steht es in der Einleitung, hat da bei geholfen Distanzen zu überwinden.

Jedes Projekt wird in dem Buch in einem Interview vorgestellt und im Anschluss gibt es dann das vom Projekt eingereichte Rezept. Da gibt es wunderbare türkische Küche, aber brasilianisches und deutsches. Aber am besten hat mir der schräge Rezepttitel der Punk-Konzertlocation SO36 gefallen. Sie nannten ihre Risottorezept: Reis mit Scheiß.

Es ist wirklich sehr schön zusammengestellt mit vielen wunderbaren Fotos. Ein tolles Berlin-Geschenk und da es einem guten Zweck dient umso unterstützenswerter.

Sushi-Rad

Neulich habe ich mit einer Freundin zusammen für eine Dinnerparty eine riesige Platte mit Sushi gemacht. Ich hatte das Sushirollen mal in einem Kurs bei einem Japaner vor mehreren Jahren gelernt, aber seither nicht mehr gemacht.

Wir waren dann aber doch überrascht, wie schnell wir die große Anzahl an Maki und Nigri zubereitet und zu einem großen Sushi-Rad angerichtet hatten:

Eine andere Freundin hatte dann noch für den Abend als Dekoration ganz viele wunderschöne Origami-Kraniche gefaltet:
Außerdem gab es an dem Abend ein Sake-Tasting. Ich hatte vorher nur ein, zwei Mal Sake beim Japaner getrunken und fand ihn eher nicht so lecker. Aber an diesem Abend - mit der entsprechenden Heranführung und Erklärung der Unterschiede - konnte ich dem Reiswein doch etwas mehr abgewinnen, auch wenn er nicht mein Lieblingswein wird. Interessant fand ich, dass der Sake-Sommelier sagte, dass nur 20% des produzierten Sakes von wirklicher Qualität sind. Aber selbst die Japaner den minderwertigen Wein trinken. Das erklärt wohl meine bisherige Abneigung. Aber an dem Abend haben wir nur die Creme de la Creme verkostet:

Weihnachtliches das ganze Jahr

2012 ist da und ich freue mich auf alles, was da kommen mag. Besonders kulinarisch. Aber eine Sache rette ich noch mindestens aus dem alten Jahr herüber und zwar etwas, was für mich eigentlich hauptsächlich mit Weihnachten verbunden ist: Zimt!

Ich habe beim Experimentieren mit Zutaten, die so in meinem Kühlschrank herumschwirten, festgestellt, dass Zimt nicht nur für weihnachtliches Gebäck, Tees, Punsch und Glühwein sowie diverse andere Desserts hervorragend geeignet ist, sondern auch für viel Herzhaftes. Und das muss nicht immer Nordafrikanische Küche sein.

Neulich habe ich zum Beispiel eine Tomatensauce zu Pasta gemacht mit Zwiebeln, Hack, Paprika und schwarzen Oliven und dann zum Würzen Salz, Pfeffer, geräuchertes Paprikagewürz und eben Zimt verwendet. Und der Zimt, das muss ich einfach sagen, hat die Sache wirklich abgerundet.

Auch zu meiner Gemüsepfanne mit Zucchini, Chorizo, Zwiebeln und Tomaten hat Zimt gut gepasst. Naja, und wer meinen Suppensonntags-Blogeintrag kennt, weiß, dass Zimt auch einer zypriotischen Eier-Zitronen-Suppe den abschießenden, krönenden Touch verpasst. Probiert's mal aus!

Weihnachtsente très francais = Confit de canard

Weihnachten ist ja bekanntlich das Fest der Völlerei und des fettreichen Essens. Und ich finde, einmal im Jahr darf das ruhig auch sein. Der Festbraten gehört unbedingt dazu. Jedoch ist es, seitdem ich mich erinnern kann, bei mir in der Familie so, dass jedes Jahr gebangt wird, ob der Vogel auch gut wird. Will heißen, das Fleisch nicht trocken, aber die Haut trotzdem knusprig ist.

Während meiner Kochausbildung habe ich da die beste Entenvariante (läßt sich auch mit Gans machen) kennen und kochen gelernt. Nämlich Confit de Canard - Ente im eigenen Fett gebacken. Da bleibt das Fleisch saftig und am Ende wird die Haut im Ofen in kurzer Zeit noch knusprig. Ein weiterer ganz großer Bonus ist, dass man am Ende nicht den ganzen Ofen schrubben muss.

Also, hier ist das Rezept. Erstmal die Enten- oder Gänseteile 24 Stunden marinieren. Die Marinade, die ich verwendet habe und die aus der "Leiths Cookery Bible" stammt, hat folgende Zutaten:

4 Eßlöffel Brandy
30g Salz
1 Eßlöffel Pfefferkörner, grob gemahlen
2 Nelken, zerdrückt
4 Stiele frischer Rosmarin, gehackt
2 Lorbeerblätter, zerbröselt

Ententeile in eine große Glas- oder Porzellanform legen. Nicht überlappen! Brandy gleichmäßig drüber träufeln. Salz, Pfefferkörner, Nelken, Rosmarin und Lorbeerblätter mischen und ebenfalls über die Ente streuseln.

Mit Frischhaltefolie abdecken und beschweren. Im Kühlschrank 24 Stunden marinieren lassen!

Für das Confit:
675g Gänsefett
1 Knoblachknolle, ungeschält in Zehen geteilt
15g frische Thymianstiele

Dann am nächsten Tag Backofen auf 150°C vorheizen. Flüssigkeit von der Marinade abgießen und Gewürze von den Ententeilen abschaben. Gänsefett erwärmen. Ententeile in einen Bräter mit Deckel legen, Knoblachzehen und Thymian darüber verteilen. Gänsefett in den Bräter gießen, bis die Ententeile komplett bedeckt sind.

Deckel drauf und dann 3 1/2 bis 4 Stunden im Ofen schmoren, bis das Fleisch ganz zart ist. Dann Ententeile aus dem Fett nehmen.

Anschließend kann man entweder das Fleisch mit der Haut nach oben noch bei 200°C auf einem Blech braten, bis die Haut knusprig ist. Oder aber wenn man die Ententeile nicht sofort servieren will, Gänsefett noch mal erwärmen und durch ein Sieb gießen. Danach eine Schicht in einer Form erkalten und fest werden lassen. Dann Ententeil darauf und mit dem restlichen Fett bedecken. So hält sich das Fleisch eine ganz Weile im Kühleschrank. Vor dem Aufwärmen vorsichtig aus dem Fett befreien und dann wie oben im Ofen bei 200°C erhitzen. Das Fett kann aufgehoben und wieder verwertet werden.

Probiert's mal aus. Das Fleisch hat einen fantastischen Geschmack!

Frohe Weihnachten!

Apple crumble mal anders

Die Dessertvariante Crumble, also verschiedene Früchte klein geschnitten mit Streuseln bedeckt und gebacken, habe ich zum ersten Mal in Neuseeland gegessen. Neulich war ich ja beim Griechen zum Weihnachtsessen und dort gab es unter anderem als Nachtisch einen Apfel mit Steuseln gebacken und ich fand das eine super Idee. Spart das Schälen und Kleinschneiden.

Ich habe mir also dann ein paar Boskopp-Äpfel gekauft und ein leckeres Vanilleeis (Ich brauche immer noch eine gute Eismaschine zum Selbermachen! Hat jemand eine Empfehlung?!). Dann habe ich ein paar einfache Streusel gemacht:

150g Mehl
ein Prise Salz
100g Butter
50g Zucker

Mehl mit Salz mischen. Harte Butter in das Mehl einarbeiten, bis die Mischung wie grobe Semmelbrösel aussieht. Dann Zucker untergeben.

Wer lieber Vollkornmehl benutzen will, der sollte 125g Butter zerlassen und dann mit einem normalen Messer in das Mehl einarbeiten. Dann Zucker dazu.

Für den Bratapfel-Crumble die Äpfel waschen, halbieren und das Gehäuse entfernen. Dann Apfelhälften mit der Schnittfläche nach oben in eine große Auflaufform setzen. Streusel großzügig darübergeben und dann in den vorgeheizten Ofen (200°C) für ca. 20-30 min, bis die Äpfel weich und die Streusel goldbraun sind. Wer will kann die Streusel kurz vor Backzeitende noch mal mit etwas zerlassener Butter beträufeln und Zucker besprenkeln. Dann noch mal kurz in den Ofen. Sofort servieren mit einer schönen Portion Vanilleeis.

Bei mir sind die Streusel ein bisschen dunkel geworden, weil ich die Zeit vergessen hatte. Aber der warme, weiche Apfel mit den Streuseln und dem Vanilleeis war trotzdem verdammt lecker!

Griechische Weihnachtsfeier

Anfang der Woche hatten wir unsere Betriebsweihnachtsfeier in einem griechischen Restaurant in Berlin-Schlachtensee. Es heißt Elea.

Und wer jetzt Gyros und Tzatziki in rauen Mengen erwartete, wurde enttäuscht. Denn nicht nur, dass sich das Restaurant auf die Fahne geschrieben hat, ausschließlich Bio-Zutaten zu verwenden. Sondern die vier Gänge, die wir hatten, waren alle fein abegestimmt.

Der Vorspeisenteller eine Mischung aus verschiedenen Mezze: Hühnchenspieß, Garnele, Oliven, gegrillte Kirschtomaten, Bohnenpüree und dann doch Tzatziki (aber fein und lecker!). Dann ein vielleicht unspektakulärer, aber trotzdem sehr leckerer, kleiner, grüner Salat. Als Hauptgang gab es Lamm mit Auberginengemüse und interessant gekochten Kartoffeln (eine Mischung aus Kroketten, Gnocchi und Schupfnudeln, wenn das geht). Der Nachtisch vielleicht dann doch untypisch griechisch. Denn es gab ein Lebkuchenparfait mit Streusel-Bratapfel. Das einzige, das mir nicht geschmeckt hat, war die Sauce zum Dessert. Aber ich denke, dass kann man hinten an stellen.

Rundum also wirklich lecker. Der einzige richtige Kritikpunkt hat nichts mit dem Essen zu tun. Der Service war unendlich langsam, jedoch bei der Größe der Gruppe (rund 30 Leute) vielleicht verständlich. Das sollte dann vielleicht bei 4 Personen besser gehen.

Elea - Wasgenstraße 55 - 14129 Berlin